Ce repas réconfortant associe un poisson fondant à une verdure liée à la ricotta, le tout enfermé dans une enveloppe dorée. Prévoyez 20 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson, 10 minutes de repos et 1 heure au total pour régaler 4 personnes autour de cette spécialité française qui se marie à merveille avec nos idées de recettes rapides pour le soir.
Au sommaire 11 sections
- Les ingrédients, pesés
- Le matériel nécessaire
- La préparation, étape par étape
- Ce qui change le résultat
- Avec quoi servir ce feuilleté
- Conserver sans perdre la texture
- Ce que contient une portion
- Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
- La petite histoire de l’épinard
- Vos questions sur cette recette
- À lire aussi
Les ingrédients, pesés
Pour 4 personnes : 8 ingrédients, 1138 g au total. Les 3 qui font le plat : les épinards frais pour le goût, les pavés de saumon frais sans arêtes pour le cœur du plat et la pâte feuilletée pur beurre pour le feuilleté. Un seul ingrédient demande un tour de main avant de commencer — le jaune d’œuf, à battre ; le reste se pèse et se verse.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| 🥐pâte feuilletée pur beurre1 rouleau de 250 g | 1 |
| 🐟pavés de saumon frais sans arêtes | 300 g |
| 🥬épinards fraisRincés | 400 g |
| 🧀ricotta | 150 g |
| 🥚jaune d’œufbattu en omelette | 1 |
| 🧈beurre doux | 20 g |
| 🧂sel fin | 1 pincée |
| ⚫poivre du moulin | 1 pincée |
Pesé pour 4 personnes : 285 g par personne, poids cru — le feuilleté perd de l’eau à la cuisson. Affichage métrique par défaut ; le sélecteur d’unités passe en tasses et onces US (1 tasse = 240 ml).
Le matériel nécessaire
8 ustensiles suffisent, et vous en avez déjà une partie dans vos placards.
- sauteusepour faire tomber les épinards
- passoirepour presser et égoutter
- bolpour mélanger la garniture
- couteaupour détailler le saumon et strier la pâte
- plaque de cuissonpour la cuisson
- papier sulfurisépour chemiser la plaque
- fourchettepour souder les bords
- pinceau de cuisinepour badigeonner
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La préparation, étape par étape
- Préchauffer le four à 200 °C et faire tomber les épinards
Réglez le four sur 200 °C (190 °C en chaleur tournante) : il doit être chaud depuis une vingtaine de minutes quand le feuilleté sera monté. Rincez les épinards frais à l’eau claire, puis faites-les tomber dans une sauteuse avec les 20 g de beurre doux, à feu moyen, cinq à six minutes en remuant : ils perdent l’essentiel de leur volume. Versez-les dans une passoire et pressez-les par poignées pour évacuer l’eau — il n’en reste qu’environ 90 g. Laissez tiédir.
- Détailler le saumon et le mélanger à la ricotta
Coupez les pavés de saumon frais en dés réguliers de deux centimètres, placez-les dans un bol avec la ricotta, le sel fin et le poivre du moulin, puis mélangez délicatement sans écraser entièrement les morceaux de poisson.
- Ajouter les épinards tiédis et lier la garniture
Ajoutez les épinards bien égouttés et tiédis dans le bol, puis mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une garniture homogène, sans la travailler au point d’en faire une pâte.
- Monter et souder le feuilleté
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez la garniture au centre sur une moitié en laissant deux centimètres de bord libre, rabattez la pâte par-dessus et soudez les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette.
- Dorer, enfourner, puis laisser reposer
Badigeonnez la surface au pinceau avec le jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau, sans laisser couler sur les bords, puis tracez trois ou quatre stries peu profondes à la pointe d’un couteau : elles laisseront la vapeur s’échapper. Enfournez vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et le dessous sec. Laissez reposer dix minutes sur la plaque avant de découper : la vapeur se stabilise et le feuilletage ne s’affaisse pas.
Ce qui change le résultat
- Presser les épinards par poignées plutôt qu’à la cuillère : c’est l’eau restante qui détrempe le fond de la pâte.
- Badigeonner le dessus sans laisser couler le jaune sur les bords : un bord mouillé ne gonfle plus à la cuisson.
- Surveiller la coloration à partir de vingt-cinq minutes : pas assez cuit, le dessous reste mou ; trop cuit, le cœur sèche.
- Découper après dix minutes de repos, sinon la garniture s’étale et la pâte se casse.
Avec quoi servir ce feuilleté
Quatre accompagnements qui tiennent à côté de ce plat.
- Un légume rôti : carotte, potimarron, betteraveLeur sucré naturel, obtenu au four, répond au plat sans ajout de sucre.
- Un féculent neutre : riz basmati, pommes de terre vapeurUne petite portion suffit : le feuilletage apporte déjà l’essentiel des glucides.
- Une salade d’automne : riz, champignons et noixUne vinaigrette acidulée tranche le gras du feuilletage et remet du croquant.
- Du pain de campagneSa croûte ferme apporte le croquant qui manque au feuilletage moelleux à cœur.
La portion apporte déjà 515 kcal et 83 % des apports de référence en acides gras saturés : les quatre propositions ci-dessous jouent le contraste — fraîcheur, acidité, croquant — et se préparent avec peu de matière grasse.
Conserver sans perdre la texture
Ce que contient une portion
Fiche calculée, pas recopiée : chaque nutriment est la somme des valeurs de référence de chaque ingrédient, au grammage exact de la recette, divisée par le nombre de portions.
Feuilleté saumon épinards
Portion de 285 g · recette pour 4 personnes
* % AR : apports de référence pour un adulte type (2 000 kcal), règlement UE 1169/2011, annexe XIII. — = nutriment sans apport de référence fixé par l’UE (fibres, sodium, acides gras trans) : aucun pourcentage n’est affiché plutôt qu’inventé. Sources : Ciqual 2020 (ANSES), ligne « pâte feuilletée pur beurre, crue », code 23424, pour la pâte ; USDA SR Legacy pour les autres ingrédients. Ciqual ne documente pas le cholestérol de cette pâte : la valeur affichée est donc un plancher.
Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
4 allergènes à déclaration obligatoire, et la substitution qui fonctionne pour chacun.
- 🌾 Gluten pâte feuilletée pur beurre (1) → pâte ou mix de farines sans gluten (1 c. à café de gomme xanthane par 250 g).
- 🥛 Lait pâte feuilletée pur beurre (1), ricotta (150 g), beurre doux (20 g) → lait et crème végétaux, margarine végétale.
- 🐟 Poisson pavés de saumon frais sans arêtes (300 g) → blanc de poulet ou tofu ferme, même poids.
- 🥚 Œuf jaune d’œuf (1) → gel de chia (1 c. à soupe de graines moulues + 3 c. à soupe d’eau).
Aucun autre des 14 allergènes n’entre dans la recette.
Déclaration établie sur la liste des ingrédients (règlement UE 1169/2011, annexe II) ; vérifiez l’étiquette en cas d’allergie.
La petite histoire de l’épinard
L’épinard vient de Perse, où il était cultivé il y a plus de deux mille ans. Ce sont les Arabes qui l’introduisent en Espagne, puis en Europe, avec son nom persan aspānākh.
Sa réputation de légume « qui donne des forces » a été popularisée au XXe siècle par un dessin animé — avec une erreur de calcul sur sa teneur en fer, corrigée depuis. Il reste un légume feuille riche en fibres et en vitamines.
Source : Trésor de la langue française informatisé, article « épinard ».
Vos questions sur cette recette
Comment éviter que la pâte feuilletée ne soit détrempée par les épinards ?
Il faut impérativement bien presser et égoutter les épinards cuits pour éliminer toute l’eau avant de les mélanger au saumon et au fromage.
Peut-on remplacer la ricotta par un autre fromage ?
Oui, du fromage frais type Philadelphia ou de la brousse fonctionnent parfaitement pour lier les épinards et le saumon.
Quelle température et quel temps de cuisson pour un feuilleté doré ?
Le four doit être préchauffé à 200°C pour une cuisson de 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit croustillante.
Comment réussir le pliage de la pâte feuilletée ?
Rabattez la pâte sur la garniture et soudez fermement les bords avec les dents d’une fourchette pour retenir la vapeur.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Vous pouvez assembler le feuilleté et le conserver au réfrigérateur avant de le badigeonner de jaune d’œuf et de l’enfourner.
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Chef Thomas, passionné de cuisine familiale depuis plus de quinze ans.
