Ces rouleaux de printemps aux légumes se préparent en 38 minutes, dont 30 minutes de découpe et 8 minutes de cuisson. Six galettes de riz, 60 g de vermicelles, carotte et concombre en julienne, pousses de soja, laitue et menthe fraîche : la galette crue ramollit quelques secondes dans l’eau tiède, puis se roule sans cuire. La sauce soja, le citron vert et le sucre composent le trempage. Comptez deux assiettes de trois rouleaux, 265 g par personne. Servez aussitôt, bien frais.
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Au sommaire 10 sections
- Les ingrédients, pesés : la liste et les quantités
- Le matériel nécessaire : ce qu’il faut sortir
- La préparation, étape par étape : le déroulé complet
- Ce qui change le résultat : les réglages qui comptent
- La sauce et le service : comment dresser les rouleaux
- Conserver sans détremper : combien de temps garder
- Ce que contient une portion : les chiffres par part
- Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
- La petite histoire de la menthe : d’où vient la feuille
- Vos questions sur cette recette : ce qu’on nous demande
Les ingrédients, pesés : la liste et les quantités
Pour 2 personnes : 11 ingrédients, 530 g au total. Les légumes donnent le croquant, les vermicelles la tenue, la menthe le parfum, et la sauce soja l’assaisonnement. Chaque quantité est donnée au gramme près, parage compris : c’est ce qui rend la recette reproductible d’une fois sur l’autre.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| 🍥galettes de riz | 6 |
| 🍚vermicelles de riz secs | 60 g |
| 🥕carotte | 100 g |
| 🥒concombre | 100 g |
| 🌱pousses de soja | 60 g |
| 🥬laitue | 60 g |
| 🌿menthe fraîche | 10 g |
| 🍶sauce soja | 30 ml |
| 🍋citron vert | 25 g |
| 🍬sucre | 5 g |
| 💧d’eau | 30 ml |
Tous les ingrédients sont pesés pour 2 personnes (530 g au total, 265 g par personne).
Le matériel nécessaire : ce qu’il faut sortir
6 ustensiles suffisent, et vous en avez déjà une partie dans vos placards.
- couteau de chefpour tailler la julienne
- planche à découperpour poser les légumes
- casserolepour chauffer l’eau
- passoirepour égoutter les vermicelles
- bolpour mélanger la sauce
- assiette creusepour rouler les galettes
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La préparation, étape par étape : le déroulé complet
- Porter l’eau à ébullition et réhydrater les vermicelles
Remplissez la casserole de 1 litre d’eau et portez à ébullition. Hors du feu, versez les 60 g de vermicelles secs, couvrez et laissez 3 minutes. Égouttez dans la passoire, rincez à l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis coupez aux ciseaux en tronçons de 5 cm.
- Tailler la carotte et le concombre en julienne
Épluchez les 100 g de carotte et les 100 g de concombre, puis détaillez-les en bâtonnets de 5 cm sur 3 mm à l’aide du couteau de chef. Comptez 8 minutes : les bâtonnets doivent être réguliers, assez fins pour plier dans la galette sans la percer.
- Mélanger la sauce soja, le citron vert et le sucre
Pressez les 25 g de citron vert dans le bol, ajoutez les 30 ml de sauce soja, les 5 g de sucre et les 30 ml d’eau, puis fouettez 30 secondes jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Goûtez : la sauce doit être salée, acide et à peine sucrée.
- Ramollir les galettes de riz une à une
Versez de l’eau tiède dans l’assiette creuse, à peine chaude au doigt. Plongez une galette 3 secondes, retournez-la 3 secondes, puis posez-la à plat sur la planche : elle finit de ramollir seule en 20 secondes. Ne la laissez pas tremper, elle se déchirerait.
- Garnir, rouler et serrer
Disposez une feuille de laitue, un peu de vermicelles, trois bâtonnets de carotte et de concombre, des pousses de soja et quatre feuilles de menthe au tiers inférieur de la galette. Repliez les côtés, puis roulez fermement vers le haut. Comptez 6 minutes pour les six rouleaux, et servez avec la sauce.
Ce qui change le résultat : les réglages qui comptent
- Sortez la menthe du réfrigérateur dix minutes avant : froide, elle noircit au contact de la galette humide.
- Tordez les vermicelles égouttés dans un linge propre : l’excès d’eau détrempe la galette et la fait coller.
- Tenez la julienne à 3 mm : plus épaisse, elle perce la galette au roulage et casse les fibres du concombre.
- Assaisonnez la sauce au dernier moment : le citron vert perd l’essentiel de son parfum en une heure.
La sauce et le service : comment dresser les rouleaux
Quatre façons de compléter l’assiette sans refaire la recette : un gaspacho aux tomates bien froid, une salade de riz composée d’automne, des vermicelles sautés au soja, ou un bol de riz nature.
- Un gaspacho aux tomatesLa soupe froide apporte l’acidité qui manque au rouleau et se prépare la veille.
- Une salade de riz composée d’automneLes champignons et les noix ajoutent le moelleux et le croquant que la galette ne donne pas.
- Des vermicelles sautés au sojaMême garniture, cuisson différente : les vermicelles chauds tiennent lieu de plat complet.
- Un bol de riz natureLe riz vapeur absorbe la sauce soja-citron et complète les glucides de la galette.
La portion apporte 2,3 g de sel, soit 38 % des apports de référence : d’où une sauce servie à part, pour doser le trempage rouleau par rouleau.
Conserver sans détremper : combien de temps garder
Ce que contient une portion : les chiffres par part
Fiche calculée, pas recopiée : chaque nutriment est la somme des valeurs de référence de chaque ingrédient, au grammage exact de la recette, divisée par le nombre de portions.
Rouleaux de printemps aux légumes à la menthe
Portion de 265 g · recette pour 2 personnes
* % AR : apports de référence pour un adulte type (2 000 kcal), règlement UE 1169/2011, annexe XIII. « — » = nutriment sans apport de référence fixé par l’UE (fibres, sodium, acides gras trans) : aucun pourcentage n’est affiché plutôt qu’inventé. Source : USDA FoodData Central, SR Legacy (avril 2018), valeur pour 100 g × grammages de la recette. Les galettes de riz n’y figurent pas : elles sont calculées avec la farine de riz blanche non enrichie (USDA 169714).
Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
La sauce soja apporte le soja et, dans sa version brassée au blé, du gluten : remplacez-la par une sauce soja sans blé, ou par du tamari, pour un résultat sans gluten. Les galettes de riz et les vermicelles ne contiennent que du riz et de l’eau ; la carotte, le concombre, les pousses de soja, la laitue, la menthe, le citron vert et le sucre n’apportent aucun allergène. Aucun produit animal n’entre dans la liste : la recette est végétalienne.
Déclaration établie sur la liste des ingrédients de la recette (règlement UE 1169/2011, annexe II). Les produits achetés peuvent contenir des traces : vérifiez l’étiquette du fabricant si un convive est allergique.
La petite histoire de la menthe : d’où vient la feuille
La menthe pousse dans les jardins tempérés depuis l’Antiquité. Le mot français vient du latin ment(h)a, lui-même pris au grec μίνθη, une racine que les linguistes décrivent comme non indo-européenne. La première attestation écrite du mot en français remonte à « Ca 1200, mente ».
Le rouleau de printemps, lui, est vietnamien : gỏi cuốn désigne la galette de riz crue, ramollie à l’eau, garnie de vermicelles, d’herbes et de légumes, puis roulée sans friture. La menthe y entre crue, ciselée au dernier moment, pour que le parfum ne cuise pas.
Source : CNRTL, entrée « menthe » ; Wikipédia, article « Rouleau de printemps ».
Vos questions sur cette recette : ce qu’on nous demande
Faut-il faire bouillir les galettes de riz ?
Non. Une galette plongée trois secondes dans l’eau tiède, puis retournée trois secondes, devient souple toute seule en une vingtaine de secondes. Dans l’eau bouillante, elle se déchire et colle : la recette ne demande donc aucune cuisson de la galette.
Peut-on remplacer les pousses de soja ?
Oui : 60 g de chou blanc émincé très fin ou 60 g de pousses d’alfalfa donnent le même croquant. Évitez les pousses déjà cuites, molles, qui détrempent la galette au roulage.
La sauce soja peut-elle être remplacée ?
Par du tamari pour une version sans gluten. Une sauce soja « bas sodium » contient environ un tiers de sodium en moins : la portion descend alors sous 1,6 g de sel, mais le goût reste salé, donc goûtez avant d’en rajouter.
Peut-on préparer les rouleaux à l’avance ?
Taillez la julienne et réhydratez les vermicelles la veille, gardez-les au frais dans une boîte fermée, puis roulez au dernier moment : une galette garnie depuis des heures se détrempe et perd son croquant.
Combien de temps se conservent-ils ?
24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, les rouleaux séparés par du papier sulfurisé. À température ambiante, deux heures au maximum : au-delà, un aliment cuit ne se garde plus.
La recette convient-elle à un régime végétalien ?
Oui : galettes de riz, vermicelles, légumes, menthe, sauce soja, citron vert, sucre et eau, sans aucun produit animal. Vérifiez seulement l’étiquette de la sauce soja, certaines sont brassées avec du blé.
Chef Marc, cuisinier curieux et généreux, adepte des recettes réconfortantes et du bien-manger.
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