Préparez ces choux farcis en 25 minutes, laissez cuire 45 minutes au four pour un total de 1 h 10. Les feuilles restent fermes après le premier passage à l’eau bouillante et la farce compacte ne s’échappe pas pendant la cuisson. La sauce tomate, allongée de 200 ml d’eau et cuite à couvert, cuit le riz cru au cœur de la farce et empêche les rouleaux d’attacher.
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Au sommaire 11 sections
- Les ingrédients, pesés : la liste et les quantités
- Le matériel nécessaire : ce qu’il faut sortir
- La préparation, étape par étape : le déroulé complet
- Ce qui change le résultat : les réglages qui comptent
- Avec quoi servir : les accompagnements possibles
- Conserver sans perdre la texture : combien de temps garder
- Ce que contient une portion : les chiffres par part
- Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
- La petite histoire du chou : son origine
- Vos questions sur cette recette : ce qu’on nous demande
- À lire aussi
Les ingrédients, pesés : la liste et les quantités
Pour 4 personnes : 11 ingrédients, 2099 g au total. Les ingrédients principaux : la viande hachée pour la tenue, la sauce tomate pour le goût et l’oignon pour le fond. Chaque quantité est pesée à la balance : c’est ce qui rend la recette reproductible d’une fois sur l’autre. Le point de vigilance dès la pesée : le four est calé à 180 °C.
La cuisson se fait à couvert : la vapeur cuit le riz et la farce sans dessécher les feuilles.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| 🥬chou blanc moyen | 800 g |
| 🥩viande hachée | 400 g |
| 🍚riz cru | 100 g |
| 🧅oignon | 1 |
| 🧄gousse d’ail | 2 gousses |
| 🥫sauce tomate | 400 g |
| 💧eau | 200 ml |
| 🥚œuf | 1 |
| 🫒huile | 2 c. à soupe |
| 🧂sel | 1 c. à café |
| ⚫poivre | 1 pincée |
Pesé pour 4 personnes : 525 g par personne.
Le matériel nécessaire : ce qu’il faut sortir
4 ustensiles suffisent, et vous en avez déjà une partie dans vos placards.
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La préparation, étape par étape : le déroulé complet
- Préparer le chou
Retirez les feuilles abîmées du chou. Plongez-le 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, détachez 12 belles feuilles sans les déchirer et réservez.
- Préparer la farce
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le riz cru, l’oignon et l’ail finement hachés, l’œuf, le sel et le poivre. Pétrissez jusqu’à obtenir une farce homogène et compacte.
- Farcir les feuilles
Déposez 55 à 60 g de farce au centre de chaque feuille — deux cuillères à soupe bombées, une boule de la taille d’une petite mandarine : la farce se répartit ainsi en 12 rouleaux. Rabattez les côtés puis roulez fermement en paupiette. Placez les rouleaux côte à côte dans un plat à four huilé.
- Ajouter la sauce et le liquide
Versez la sauce tomate autour des choux sans les recouvrir entièrement, puis ajoutez les 200 ml d’eau dans le fond du plat : c’est ce liquide qui cuit le riz. Couvrez d’une feuille d’aluminium sans la serrer, pour laisser la vapeur circuler.
- Cuire au four
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 30 minutes à couvert, grille au centre, puis retirez l’aluminium et poursuivez 15 minutes pour dorer la sauce. Avant de servir, vérifiez : le riz doit être tendre sous la pointe du couteau et la farce atteindre 70 °C à cœur. Si le grain croque encore, remettez 5 minutes à couvert avec un fond d’eau.
Ce qui change le résultat : les réglages qui comptent
- Le riz cru a besoin de liquide : sans les 200 ml d’eau et la cuisson couverte, il reste croquant au cœur de la farce.
- 70 °C à cœur : c’est le repère de sécurité de l’ANSES pour la viande hachée. Un thermomètre à sonde tranche la question en dix secondes, là où la couleur ne prouve rien.
- La chair du chou doit rester ferme au toucher après la première cuisson à l’eau ; si elle se défait trop tôt, les feuilles se déchirent au roulage.
- Le mélange viande-riz doit être compact sous la main ; trop mou, il s’échappe pendant la cuisson au four.
- Les feuilles qui dépassent du plat brunissent plus vite : rentrez-les sous la sauce avant d’enfourner.
Avec quoi servir : les accompagnements possibles
Quatre accompagnements qui tiennent à côté de ce plat.
- Un légume rôti : carotte, potimarron, betteraveLeur sucré naturel, obtenu au four, répond au plat sans ajout de sucre.
- Un féculent neutre : riz basmati, pommes de terre vapeurIl récupère la sauce sans prendre le dessus sur le plat.
- Une salade de saison, vinaigrette au citronL’acidité tranche le gras et remet du croquant dans l’assiette.
- Du pain de campagnePour saucer : dans un plat mijoté, le jus vaut souvent plus que le morceau.
La portion reste raisonnable (394 kcal) : les accompagnements servent le contraste, croquant, fraîcheur, acidité, pas la compensation.
Conserver sans perdre la texture : combien de temps garder
Ce que contient une portion : les chiffres par part
Fiche calculée, pas recopiée : chaque nutriment est la somme des valeurs de référence de chaque ingrédient, au grammage exact de la recette, divisée par le nombre de portions.
Choux farcis à la viande hachée au four
Portion de 525 g · recette pour 4 personnes
* % AR : apports de référence pour un adulte type (2 000 kcal), règlement UE 1169/2011, annexe XIII. « — » = nutriment sans apport de référence fixé par l’UE (fibres, sodium, acides gras trans) : aucun pourcentage n’est affiché plutôt qu’inventé. Source : USDA FoodData Central, SR Legacy (avril 2018), valeur pour 100 g × grammages de la recette.
Allergènes : ce qu’il faut remplacer, et par quoi
1 allergène à déclaration obligatoire, et la substitution qui fonctionne pour chacun.
- 🥚 Œuf œuf (1) → gel de chia (1 c. à soupe de graines moulues + 3 c. à soupe d’eau).
Aucun autre des 14 allergènes n’est nommé dans la liste. Les produits composés (sauce tomate) peuvent en contenir selon la marque : vérifiez l’étiquette.
Déclaration établie sur la liste des ingrédients (règlement UE 1169/2011, annexe II) ; vérifiez l’étiquette en cas d’allergie.
La petite histoire du chou : son origine
Le chou cultivé, Brassica oleracea, pousse sur les côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée bien avant d’entrer dans les potagers. Les Grecs le servaient déjà, et les Romains en firent un légume de tous les jours : Caton l’Ancien lui consacre plusieurs chapitres de son traité De agri cultura, où il le décrit à la fois comme culture de rapport et comme remède, feuilles appliquées sur les plaies ou décoction contre les maux d’estomac.
Au Moyen Âge, le chou blanc nourrit les campagnes d’Europe centrale et du Nord, où la fermentation en choucroute permet de le garder tout l’hiver. En France, le chou farci devient un plat de ménage : on y loge les restes de viande et de riz, et le bouillon de cuisson fait le reste.
Source : Caton l’Ancien, De agri cultura, chap. 156-157 ; INRAE, histoire des brassicacées.
Vos questions sur cette recette : ce qu’on nous demande
Faut-il blanchir le chou avant de le farcir ?
Oui, 8 minutes dans l’eau bouillante rendent les feuilles souples sans les casser.
Quelle température pour cuire les choux farcis au four ?
180 °C pendant 45 minutes, dont 30 minutes à couvert puis 15 minutes à découvert : la vapeur cuit le riz et la farce, la fin de cuisson dore la sauce.
Comment préparer les feuilles de chou sans les faire casser ?
Blanchir 8 minutes puis rafraîchir immédiatement sous l’eau froide garde les feuilles intactes.
Le riz cru cuit-il vraiment dans la farce ?
Oui, avec 200 ml d’eau dans le plat et une cuisson couverte : le riz absorbe ce liquide pendant les 30 premières minutes. Piquez un rouleau en fin de cuisson, le grain doit être tendre ; à cœur, la farce doit atteindre 70 °C.
Quelle viande hachée et quels assaisonnements pour la farce ?
Viande hachée de bœuf avec oignon, ail, riz cru, œuf, sel et poivre donne une farce savoureuse : le riz cuit dans l’eau du plat, à couvert, pendant les 30 premières minutes.
Comment adapter la recette avec aubergine ou courgette ?
Remplacez la moitié de la viande par des dés d’aubergine ou de courgette revenus à la poêle avant de farcir.
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Chef Thomas, cuisine familiale du quotidien.
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